No products in the cart.
Storočné vajcia (pidan, 皮蛋) sú kačacie vajcia, ktoré niekoľko týždňov až mesiacov zrejú v zásaditej (alkalickej) zmesi – bielok sa zmení na tmavohnedé priesvitné želé a žĺtok na krémovú, tmavozelenú hmotu s výraznou, slanou a jemne čpavou chuťou. V Číne sú bežnou súčasťou jedálnička: jedia sa studené s tofu, v ryžovej kaši alebo ako predjedlo. Hotové storočné vajcia stačí olúpať a nakrájať.
Čo sú storočné vajcia a odkiaľ pochádzajú
Storočné vajcia pochádzajú z Číny, kde sa vyrábajú už niekoľko storočí. Názov preháňa: vajcia nezrejú sto rokov, ale niekoľko týždňov, no tmavá farba a výrazná vôňa pôsobia, akoby boli veľmi staré. Okrem názvov pidan alebo storočné vajcia sa stretnete aj s označením tisícročné vajcia, čierne vajcia či konzervované kačacie vajcia. Najčastejšie sa vyrábajú z kačacích vajec, menej často z kuracích alebo prepeličích.
Ako sa storočné vajcia vyrábajú
Tradičný spôsob
Surové vajcia sa obalia hustou pastou z hliny, dreveného popola, soli, nehaseného vápna a čaju a potom sa obalia ryžovými plevami, aby sa nelepili. Takto zabalené zrejú pri izbovej teplote niekoľko týždňov až mesiacov.
Dnešný spôsob
Priemyselní výrobcovia vajcia namáčajú do zásaditého slaného roztoku, najčastejšie s hydroxidom sodným (E524), ktorý pri tradičnej výrobe vzniká v paste reakciou vápna s popolom alebo sódou. Výsledok je rovnaký, proces je však rýchlejší a lepšie kontrolovateľný. Aj naše konzervované kačacie vajíčka majú jednoduché zloženie: kačacie vajcia, voda, soľ a E524.
Čo sa vo vajci deje
Zásaditá látka postupne preniká cez póry v škrupine a mení bielkoviny: bielok stuhne na tmavé želé a žĺtok zhustne a stmavne do zelenosiva. Pri tom vzniká aj typická vôňa po čpavku a síre. Na bielku sa niekedy objavia jemné kryštáliky v tvare snehových vločiek alebo borovicových ihličiek – v Číne sa im hovorí „borovicové kvety“ a považujú sa za znak kvalitného vajca.
Ako chutia a ako ich pripraviť
Bielok je jemne gélovitý a takmer bez chuti, výraznú chuť nesie krémový žĺtok – je slaný, plný umami a pripomína zrelý syr. Vajcia sú hotové na priamu konzumáciu, netreba ich variť.
- Olúpte: jemne poklepte škrupinou o dosku, odlúpte ju a vajce opláchnite studenou vodou.
- Nechajte vyvetrať: olúpané vajce nechajte 5–10 minút postáť na vzduchu, vôňa po čpavku sa tým zmierni.
- Nakrájajte: najlepšie nožom namočeným vo vode alebo nitkou, aby sa krémový žĺtok nelepil.
Tri tradičné spôsoby podávania
Storočné vajcia s tofu (pidan doufu)
Obľúbené studené predjedlo v Číne aj na Taiwane. Na tanier položte jemné tofu (napríklad MORINAGA Silken tofu, len osobný odber v predajni), navrch nakrájané storočné vajce, pokvapkajte svetlou sójovou omáčkou a praženým sezamovým olejom a posypte jarnou cibuľkou. Kto má rád pikantné, pridá lyžičku chrumkavého čili v oleji.
Ryžová kaša so storočným vajcom a bravčovým mäsom
Klasické kantonské raňajky: hustá ryžová kaša (congee) uvarená z jazmínovej ryže s prúžkami bravčového mäsa, do ktorej sa na konci vmieša nakrájané storočné vajce. Ako sa varí ryžová kaša, nájdete v našom recepte na taiwanskú rybaciu kašu (congee).
Studený šalát so storočnými vajcami
Nakrájané vajcia sa zmiešajú s uhorkou, cesnakom, čili, koriandrom a zálievkou zo sójovej omáčky, čierneho octu Chinkiang a sezamového oleja. Inšpiráciu nájdete v recepte Thajský šalát z čiernych vajíčok s arašidmi a zázvorom.
Bezpečnosť a skladovanie
V minulosti niektorí výrobcovia pridávali do zmesi oxid olovnatý, ktorý proces urýchľuje. Dnes je jeho použitie v potravinách zakázané a nahrádza ho napríklad zinok; pri nákupe preto vyberajte vajcia od overených výrobcov a so zrozumiteľným zložením. Storočné vajcia sú slané, preto ich jedzte skôr ako prílohu alebo predjedlo. Obsahujú alergén vajcia.
Neotvorené balenie skladujte podľa pokynov na obale, zvyčajne na suchom a chladnom mieste. Olúpané vajcia zjedzte v ten istý deň.
Mohlo by vás zaujímať: