Saké, známe ako „národný nápoj Japonska“, je tradičný alkoholický nápoj vyrábaný z ryže, vody a kvasníc. Saké zohráva v japonskej kultúre dôležitú úlohu nielen ako bežný nápoj v každodennom živote, ale aj ako nevyhnutnosť pri náboženských obradoch, tradičných slávnostiach a významných príležitostiach. Pochopenie procesu varenia saké a spôsobu jeho ochutnávania nielen zvýši pôžitok z jeho pitia, ale umožní aj lepšie pochopiť kultúrne konotácie tohto druhu saké.
Časť I: Proces varenia saké
Proces varenia saké možno označiť za zložitý a dômyselný. Vo všeobecnosti pozostáva z týchto kľúčových krokov: výber ryže, rafinácia ryže, pranie ryže, namáčanie, parenie ryže, varenie, fermentácia, lisovanie, filtrácia a miešanie.
1. Výber ryže
Varenie saké sa začína výberom ryže. Ryža je hlavnou zložkou saké a ryža používaná na varenie saké je zvyčajne špeciálne pestovaná saké ryža (Sakamai), napríklad Yamada Nishiki, Gohyakumangoku a Yuomachi. Tieto ryže sakamai sa od bežnej stolovej ryže líšia vyšším obsahom škrobu a menším množstvom bielkovín a tukov, čo poskytuje čistejšiu vôňu a chuť saké.
2. Jemná ryža
Zušľachťovanie ryže je dôležitým krokom pri varení saké, ktorý priamo ovplyvňuje kvalitu saké. Proces zjemňovania ryže zahŕňa rozomletie bielkovín, tuku a minerálov z vonkajších vrstiev ryže, pričom v strede ryže zostáva len škrob. Stupeň rafinácie ryže sa zvyčajne vyjadruje stupňom rafinovanej ryže, čo je hmotnosť zvyšných zŕn v percentách hmotnosti pôvodnej ryže. Napríklad ryža s 50 % stupňom znamená, že 50 % vonkajších vrstiev bolo odstránených.
Čím nižší je stupeň ginjyosu, tým je saké sviežejšie a má jemnejšiu arómu. Vo všeobecnosti má ginjyosu zvyčajne 60 % alebo menej stupňov ryže, zatiaľ čo daiginjo má ešte nižší stupeň, 50 % alebo ešte menej.
3. Umývanie, namáčanie a varenie ryže v pare
Po rafinácii má ryža na povrchu vrstvu prášku, ktorú je potrebné odstrániť umytím. Umývanie by sa malo vykonať rýchlo, aby ryžové zrná neabsorbovali príliš veľa vody. Ďalším krokom je namáčanie, aby zrná ryže absorbovali správne množstvo vody. Tento krok je nevyhnutný na rovnomerné naparovanie ryže.
Naparovanie ryže je kľúčovým krokom pri varení saké. Naparovaním ryža zvonka zmäkne, zatiaľ čo zvnútra zostane pevná, čo pomáha následnému procesu sacharizácie. Ryža pripravená na pare sa musí rovnomerne zahriať, aby sa dosiahol stav vhodný na varenie.
4. Kōji (varenie ryže)
Pri varení saké je kōji enzým, ktorý sa používa na premenu škrobu v ryži na cukor. Na výrobu kōji sa sparená ryža umiestni do inkubačnej komory, posype sa baktériou Aspergillus oryzae a inkubuje sa niekoľko dní pri určitej teplote a vlhkosti. Po kultivácii vyrastie na povrchu ryžového zrna biela vrstva mycélia, ktorá sa nazýva quern. Proces výroby ryže si vyžaduje mimoriadne jemnú kontrolu a každá malá zmena teploty alebo vlhkosti ovplyvní konečný výsledok fermentácie.
5. Hlavné kvasenie (Moromi)
Fermentácia saké je viacstupňový, paralelný proces fermentácie, ktorý sa nazýva paralelná fermentácia. Prvým krokom je hlavné kvasenie zmiešaním hotovej ryže, kvasiniek, vody a zvyšnej sparenej ryže. Proces kvasenia zvyčajne trvá dva až štyri týždne, počas ktorých enzýmy v karé rozkladajú škrob v ryži na cukor, zatiaľ čo kvasinky premieňajú cukor na alkohol. S cieľom lepšie kontrolovať rýchlosť kvasenia a kvalitu saké sa kvasenie zvyčajne rozdeľuje na tri fázy s postupným pridávaním ryže a ríbezlí.
6. Lisovanie, filtrovanie a miešanie
Po ukončení kvasenia nálev stále obsahuje pevné látky, ktoré je potrebné oddeliť od kalov lisovaním. Tradičnou metódou lisovania bola metóda shizuku, pri ktorej sa fermentačná tekutina umiestnila do látkového vrecka a prirodzeným odkvapkávaním sa odfiltrovala, čo viedlo k získaniu saké s čistou arómou, ale s nízkou výťažnosťou. V modernej výrobe sa na lisovanie saké používajú stroje, aby sa zvýšila účinnosť.
Po lisovaní sa saké tiež filtruje, aby sa odstránili zvyšky drobných pevných látok a aby sa nálev ďalej čistil. Nakoniec sa saké môže miešať, napríklad pridaním vody na úpravu obsahu alkoholu alebo nízkoteplotným zrením na zlepšenie chuti.
Časť II: Umenie degustácie saké
Ochutnávanie saké je umenie, pri ktorom možno jedinečnú chuť saké plne oceniť prostredníctvom zážitku z pohľadu, vône a chuti. Degustácia saké je podobná degustácii vína, ale má aj svoje vlastné jedinečné vlastnosti.
1. Vizuálna degustácia
Vizuálna degustácia saké zahŕňa najmä čírosť a farbu tekutiny. Vysokokvalitné saké má zvyčajne krištáľovo čistý vzhľad s priezračnou, priehľadnou alebo mierne žltkastou farbou. Rozdiely vo farbe saké môžu súvisieť s časom varenia, kvalitou ryže, kvasiniek a podmienkami skladovania. Napríklad dlho vyzreté saké môže mať jantárovú alebo zlatistú farbu.
Nalievanie saké do pohára s bielym pozadím a pozorovanie lesku a čírosti tekutiny z rôznych uhlov sú základnými krokmi vizuálnej degustácie. Kvalitné saké by nemalo byť zakalené a malo by byť číre a lesklé.
2. Čuchová degustácia
Čuch zohráva pri degustácii saké dôležitú úlohu, pretože saké má širokú škálu vôní a bohaté vrstvy. Bežne sa používa malý pohár, napríklad „ochoko“ alebo „guinomi“, ktorým sa jemne zatrasie, aby sa uvoľnila vôňa saké, a potom sa zhlboka nadýchnete.
Vôňu saké možno rozdeliť na ovocnú, kvetinovú, zrnitú alebo kvasinkovú. Napríklad saké daiginjo a ginjo majú zvyčajne výraznú ovocnú a kvetinovú arómu, ako sú jablká, banány a medový melón, zatiaľ čo saké junmai môže mať výraznejšiu obilnú a kvasinkovú arómu. Zrejúce saké môže mať vôňu podobnú sušenému ovociu, karamelu alebo medu.
3. Ochutnávka
Pri ochutnávaní saké by ste mali pomaly vziať tekutinu do úst a nechať ju pretekať všetkými časťami úst, aby ste plne ocenili jej chuť a štruktúru. Chuť saké možno vo všeobecnosti rozdeliť do nasledujúcich oblastí:
- Sladkosť: Sladkosť saké, ktorá pochádza z cukru v ryži, by mala byť jemná a nie príliš sladká.
- Kyslosť: Pomáha vyvážiť sladkosť saké a dodáva saké sviežosť a ostrosť. Saké s vyššou kyslosťou je zvyčajne osviežujúcejšie a hodí sa k jedlám, ktoré majú viac tuku.
- Ostrá (trpká): Táto chuť je zvyčajne mierna, ale dodáva saké hĺbku.
- Horkosť: Mierna horkosť môže dodať saké komplexnosť, ale prílišná horkosť môže byť chybou v procese varenia.
- Sviežosť: dodáva ju aminokyselina a prispieva k celkovému chuťovému zážitku saké.
Chuť saké možno vnímať na rôznych úrovniach aj vďaka zmenám teploty. Napríklad chladené saké zvýrazňuje svoju osviežujúcu ovocnú a kyslú chuť, zatiaľ čo zahriate saké zvyšuje svoju sladkosť a jemnosť.
4. Teplota a ochutnávanie saké
Teploty na ochutnávanie saké sa zvyčajne delia do troch kategórií: studené (približne 5 – 10 °C), izbové (približne 15 – 20 °C) a teplé (približne 30 – 55 °C). Rôzne druhy saké sú vhodné na degustáciu pri rôznych teplotách:
- Studené (Reishu): Vhodné pre väčšinu sake ginjyosu a daiginjyosu, ktoré sú schopné plne odhaliť svoje ovocné a kvetinové arómy a sviežu chuť pri nízkych teplotách.
- Pokojová teplota (Hiya): Vhodné pre saké Junmai a Honjo, ktoré pri izbovej teplote odhalia svoju komplexnosť a bohatosť chuti.
- Teplá (Kanzake): Vhodná pre niektoré tradičné saké Junmai a Honburi. Saké sa zahriatím stáva jemnejším a hladším, najmä počas chladného obdobia.
5. Párovanie saké s jedlom
Párovanie saké sa neobmedzuje len na japonskú kuchyňu; možno ho spárovať s rôznymi medzinárodnými jedlami a vytvoriť tak nové kulinárske zážitky. Vo všeobecnosti je princípom párovania saké nájsť rovnováhu chutí:
- Daiginjo a Ginjo saké: Tieto saké sú vhodné na kombinovanie s ľahšími jedlami, ako sú napríklad sašimi, ryby varené v pare a šaláty, aby nezatienili svoju vôňu a osviežujúcu chuť.
- Junmai saké: Tieto saké sú vhodné na kombinovanie s jedlami s ťažšou chuťou, ako sú yakitori, grilované ryby, tempura atď., pretože ich hĺbka chuti vyvažuje chuť olejov a omáčok.
- Honburi saké: Tento typ saké sa hodí k širokej škále jedál, od sashimi až po mäsové pokrmy.
- Staršie saké (Koshu): Vhodné na kombinovanie s bohatými jedlami, ako sú varené veci, dusené mäso a syry, jeho komplexná chuť dopĺňa ťažšie jedlá.
6. Výber pohára na saké
Zážitok z ochutnávania saké ovplyvňuje aj pohár. Rôzne tvary a materiály ovplyvňujú vôňu a chuť saké. Medzi bežné poháre na saké patria napr:
- Ochoko (お猪口): Malý, okrúhly, tradičný pohár na saké vhodný na bežnú degustáciu saké.
- Guinomi(ぐい呑み): Je o niečo väčší ako Inokuchi a je vhodný na silnejšie saké, ako je napríklad saké Junmai.
- Pohár na víno(ワイングラス): Vhodný na saké daiginjo a ginjo, pretože jeho široké ústie sústreďuje uvoľňovanie arómy saké.
7. Návrhy na organizovanie ochutnávok saké
Ak chcete ďalej spoznávať rozmanitosť saké, zvážte usporiadanie ochutnávky saké. Tu je niekoľko návrhov:
Vyberte rôzne druhy saké: Pripravte si niekoľko rôznych druhov saké, napríklad daiginjo, ginjyosu, junmai saké atď. a porovnajte rozdiely v ich chuti.
Pripravte vhodné párovanie s jedlom: Poskytnite niekoľko jednoduchých potravín, ako je sushi, tempura, syr, orechy atď. na obohatenie zážitku z ochutnávky.
Používajte vhodné poháre: Poskytnite rôzne druhy pohárov a povzbuďte ochutnávačov, aby vyskúšali vplyv rôznych pohárov na vôňu a chuť saké.
Poskytnite degustačné záznamové hárky: Povzbuďte degustátorov, aby si zaznamenávali svoje pocity, od vône a chuti až po celkový dojem, čo im môže pomôcť prehĺbiť pochopenie a zapamätanie saké.
Záver
Proces varenia japonského saké je jemný a zložitý a každý krok zahŕňa úsilie a múdrosť remeselníka. Od výberu a zušľachťovania ryže až po fermentáciu a lisovanie, každý krok určuje jedinečnú chuť saké. Ochutnávanie saké nie je len o vychutnávaní chuti, ale aj o oceňovaní kultúry a umenia, ktoré obsahuje. Bez ohľadu na to, či ste nadšenec saké alebo začiatočník, pochopenie procesu varenia a umenia ochutnávania saké vám pomôže hlbšie oceniť toto „japonské saké“. Dúfame, že tento článok inšpiruje viac ľudí k záujmu o saké a k jeho vychutnávaniu.neváhajte navštíviť Asianshop a objavte novú dimenziu chutí!